87138三度论坛

藏乐汤坊--住上海的广东住家菜

  粤菜以精细清淡著称,广东住家菜也得以真传,这里专门收集了近百种改良后的当地风味家常菜。

  粤菜以精细清淡著称,广东住家菜也得以真传,这里专门收集了近百种当地风味家常菜。

  一直以来,本人都认为广东菜是中菜的上品,参鲍燕翅肚,大抵都是出自粤厨。可朋友介绍,在浦东新梅广场四楼,新开了一家饭店,号称是专做广东住家菜的。粤语特立独行,问了半天才明白,住家菜原来就是家常菜的意思。

  那家饭店取名很怪,叫藏乐汤坊。咱思量,莫不是和长乐路上老洋房里的饭店———藏乐坊有“脱不了的干系”?问了朋友,果然是同一个老板开的。至于嵌了个汤字,也许显现饭店以煲汤、炖汤见长。

  那家藏乐坊虽然只吃过一次,但对它的格调和菜品颇有好感,再则对广东家常菜孤陋寡闻,能见识见识它的朴素一面,倒是一件趣事。

  大厨是个小个子的广东人,说着一口“贼骨挺硬”的广东普通话。他说开这家饭店是他老板的创意,三度论坛注册送之前,老板带着他们几个广东籍厨师“采风”于家乡城镇角落,专门收集当地风味家常菜,回来以后又根据上海人的口味进行改良,开发了近百种广东住家菜。

  豆腐颜色黑黑的,就像俄罗斯黑面包一样的外形,吃口也很像,松松香香的,但有一股浓郁的豆腥味,甚至还带有点土腥;它又像北方老豆腐,没有光泽,组织松散,但粗菜精做。尤其是辅料精致,这道菜里有虾皮、火腿、菇头、鸡爪,简直本末倒置,无论哪个辅料,价格都超过了豆腐。

  可是你别看这黑豆腐貌不惊人,烩制挺耗时的,在炖时,除了放上述辅料外,还要添加些霉干菜,一起炖上3个半小时,直到豆腐泛黑,纤维松散才罢。店家很拽,卖这黑豆腐还限量,一天25盆,晚去了还吃不到。

  这道菜其实就是炒莴笋,但工艺上略有不同。先把莴笋片、麻辣酱、开洋末一起放在油锅里炒熟,然后倒进烧得火烫火烫的砂锅里,顿时发出

  声响。莴笋时鲜,又放了麻辣酱和开洋末,口味鲜鲜辣辣的,和上海人的家常莴笋味道大相径庭。

  据说这是广东中山小榄镇的特产。这种像鳗鱼类的小鱼,个头七八两左右。当地人把麦鳞鱼杀洗干净后,放在屋檐下风干,煮食的时候放上香肠、腊肉、姜丝、小辣椒等干货一起蒸,端上桌时香气扑鼻。鱼干拧而有嚼头,比鳗鱼干细腻且鲜香。其实这道菜当作零食更合适,比起那些鱼干之类的,要来的新鲜,脆嫩。

  广东住家菜就是朴实,连取名都是实实在在的,望文生义一般错不到哪里。这是台山当地的一道主食,把黄鳝剁成小丝,和着米饭、姜末一起放在砂锅里蒸。当然这里的米比较讲究,用的是泰国香米,细长细长的,晶莹剔透,颗粒分明。三度论坛注册送饭里有股姜味。

  大厨解释,冬吃萝卜夏吃姜,上海这地方潮湿寒气重,多吃点姜驱寒补身。66元一大砂锅饭,每人你一碗我一碗的,很受欢迎。

  都说没有广东人不敢吃的,用桃子煲鸽子,这是其它菜系匪夷所思的,但广东人居然把它们组合在一起,居然还成了什么家常菜。

  端上桌后才知道这回牵强附会“上当”了,根本没有一丁点桃子,三度论坛注册送11元白菜,原来五指毛桃指的是瘦肉、龙骨、凤爪等辅料。

  煲汤是粤菜特色,它讲究文火细煲,把汤和主料煲成一体,三度论坛注册送营养全在汤上。而且大厨考虑很周到,锅里不放一点佐料,包括盐,口味如何自己动手加。

发布时间:2018-09-04